Cơm Tấm - Từ hạt gạo bể cho đến món ăn biểu tượng của Sài Gòn

Có những món ăn sinh ra từ sự cầu kỳ của bếp núc. Cũng có những món ăn lại bắt đầu từ một thứ mà người ta vốn chẳng coi là quý giá.

Cơm tấm là một món như vậy.

Ngày xưa, trong những bao gạo sau quá trình xay xát, bên cạnh những hạt gạo nguyên vẹn luôn có những hạt bị gãy đôi, gãy ba, thậm chí vụn nhỏ. Người ta gọi chúng là tấm.

Hạt gạo nguyên thì đẹp, đều và dễ bán. Còn hạt gạo bể thường có giá trị thấp hơn. Nhưng với người lao động, một hạt gạo dù nguyên hay bể vẫn là gạo. Đem vo, đem nấu, cuối cùng vẫn thành một nồi cơm nóng.

Và rồi, từ những hạt gạo tưởng như chỉ là phần còn lại ấy, Sài Gòn đã làm nên một món ăn mà ngày nay nhắc tới thành phố này, người ta khó lòng bỏ qua.

Đó là cơm tấm.

Từ những hạt gạo bể

“Tấm” trong cơm tấm không phải là một giống lúa riêng biệt.

Đó là những phần hạt gạo bị vỡ trong quá trình xay xát. Khi nấu lên, hạt tấm nhỏ hơn gạo thường rất nhiều, tạo nên một thứ cơm có kết cấu đặc biệt: hạt nhỏ, mềm, tơi và dễ quyện với mỡ hành cùng nước mắm.

Câu chuyện phổ biến nhất kể rằng cơm tấm ban đầu gắn với đời sống của những người lao động nghèo và những vùng sản xuất, buôn bán lúa gạo ở Nam Bộ. Tại Sài Gòn, món ăn dần trở nên phổ biến trong giới bình dân, đặc biệt quanh những khu vực có nhiều người lao động, bến cảng và chợ búa.

Nhưng có lẽ điều quan trọng không nằm ở chuyện ai là người đầu tiên nấu một nồi cơm tấm.

Quan trọng hơn là cách người Sài Gòn biến một thứ vốn bị xem là “không giá trị” thành một món ăn có bản sắc riêng.

Ban đầu, cơm có thể chỉ cần chút nước mắm, mỡ hành là đã thành một bữa ăn.

Rồi theo thời gian, trên cái dĩa cơm nhỏ ấy bắt đầu xuất hiện thêm thịt, bì, chả, trứng…

Cơm tấm từ một món ăn bình dân dần dần trở thành một thế giới riêng.

Một dĩa cơm tấm có gì?

Nếu phải chọn một hình ảnh tiêu biểu nhất của cơm tấm Sài Gòn, có lẽ đó là một dĩa cơm tấm sườn bì chả.

Ba món nghe có vẻ đơn giản, nhưng mỗi thứ lại mang một vai trò khác nhau.

Cơm tấm

Trước hết vẫn phải là cơm.

Gạo tấm được nấu chín thành những hạt cơm nhỏ, mềm nhưng không nhão. Cơm ngon phải có độ tơi vừa phải để khi chan nước mắm, từng hạt cơm có thể thấm vị mà không biến thành một cục cơm bết.

Trên mặt cơm thường có một lớp mỡ hành.

Hành lá cắt nhỏ được chan hoặc phi cùng mỡ nóng, đôi khi có thêm chút tóp mỡ. Màu xanh của hành, vị béo của mỡ và mùi thơm nóng hổi ấy gần như đã trở thành dấu hiệu nhận biết của một dĩa cơm tấm Sài Gòn.

Có người từng nói cái ngon của cơm tấm không chỉ nằm ở miếng sườn, mà nằm chính ở ba thứ: cơm tấm, mỡ hành và nước mắm.

Sườn nướng

Rồi tới miếng sườn.

Đây mới là thứ khiến mùi cơm tấm có thể kéo người ta từ ngoài đường bước vào quán.

Miếng sườn thường được ướp với những thứ rất quen thuộc trong căn bếp miền Nam: nước mắm, đường, hành, tỏi, tiêu và các loại gia vị tùy từng quán.

Sau đó đem nướng trên than.

Cái hay của sườn cơm tấm không chỉ là vị mặn ngọt. Nó còn nằm ở mùi khói than bám vào thịt, phần ngoài cháy xém nhẹ, vàng nâu, trong khi bên trong vẫn mềm và mọng nước.

Buổi sáng ở Sài Gòn, chỉ cần đi ngang một xe cơm tấm đang nướng sườn là gần như không cần nhìn bảng hiệu cũng biết bên trong đang bán món gì.

Mùi thịt nướng, mùi mỡ hành và mùi nước mắm ngọt cứ thế hòa vào nhau.

Đó là một thứ “bảng hiệu” bằng mùi hương.

Bì

Nếu sườn mang đến vị đậm và thơm của thịt nướng thì bì lại tạo ra một thứ cảm giác hoàn toàn khác.

Da heo được luộc chín, thái thành những sợi thật mảnh rồi trộn với thính.

Bì ngon phải có độ dai giòn của da heo, quyện với mùi thơm đặc trưng của thính gạo rang.

Ăn cùng cơm tấm, bì làm cho miếng cơm không còn đơn điệu. Một bên mềm, một bên dai giòn, thêm mùi thơm của thính.

Chả trứng

Rồi đến chả trứng.

Chả trứng cơm tấm thường được làm từ trứng, thịt xay và các nguyên liệu phụ như nấm mèo, miến… tùy công thức của từng nơi.

Hỗn hợp được hấp chín thành một miếng chả mềm, thơm và có vị béo của trứng.

Nếu miếng sườn là phần mạnh mẽ nhất của dĩa cơm thì chả trứng lại có vẻ hiền hơn - mềm, béo và thơm.

Trứng

Ngày nay, gọi một dĩa cơm tấm “đầy đủ” đôi khi còn phải có thêm một quả trứng ốp la.

Lòng đỏ trứng nếu còn hơi lòng đào, gặp nước mắm nóng và mỡ hành thì lại tạo thêm một lớp béo rất riêng.

Nhưng trứng không phải lúc nào cũng là thành phần bắt buộc của cơm tấm truyền thống. Nó là một phần của cách người Sài Gòn ngày càng làm cho dĩa cơm trở nên phong phú hơn.

Và thứ quan trọng nhất: nước mắm

Có một điều thú vị là nhìn một dĩa cơm tấm, người ta thường chú ý tới miếng sườn trước.

Nhưng ăn rồi mới hiểu:

Nước mắm mới là thứ kéo tất cả lại với nhau.

Nước mắm cơm tấm thường được pha theo kiểu chua ngọt, có nước mắm, đường, nước, chanh hoặc giấm, thêm tỏi và ớt.

Có quán pha loãng, có quán làm thật kẹo.

Có nơi nước mắm thiên về vị ngọt, có nơi lại giữ vị mặn đậm của nước mắm.

Chén nước mắm được chan lên cơm, thấm vào từng hạt tấm, dính vào miếng sườn, bì và chả.

Cái tài của người bán cơm tấm nhiều khi nằm ở chính chén nước mắm này.

Bởi cùng một miếng sườn, cùng một loại gạo, nhưng chỉ cần nước mắm khác đi một chút là cả dĩa cơm đã thành một hương vị khác.

Không chỉ có sườn bì chả

Nói tới cơm tấm mà chỉ nghĩ tới sườn bì chả thì cũng giống như nói Sài Gòn chỉ có một con đường.

Cơm tấm vốn rất rộng đường biến hóa.

Có thể ăn với:

• Sườn nướng
• Bì
• Chả trứng
• Trứng ốp la
• Xíu mại
• Thịt nướng
• Mắm chưng
• Cá kho
• Lạp xưởng
• Thịt kho

Nhưng nếu phải chọn một “bộ mặt” tiêu biểu nhất của cơm tấm Sài Gòn thì sườn - bì - chả vẫn là sự kết hợp quen thuộc nhất.

Người Sài Gòn còn gọi vui kiểu gọi đủ bộ này là “sà bì chưởng”.

Một cái tên nghe rất bình dân, rất Sài Gòn.

Dĩa cơm nhỏ nhưng chứa cả một thành phố

Điều đáng nói nhất về cơm tấm có lẽ không nằm ở chuyện nó ngon đến đâu.

Mà là câu chuyện phía sau nó.

Từ những hạt gạo bị vỡ trong quá trình xay xát, người ta đã tìm cách tận dụng.

Từ một món ăn bình dân, người bán bắt đầu thêm mỡ hành, nước mắm, rồi sườn nướng, bì, chả, trứng.

Mỗi thứ thêm vào không làm mất đi cái bình dân ban đầu. Ngược lại, chúng làm món ăn ngày càng hoàn chỉnh hơn.

Rồi cơm tấm đi ra khỏi những hàng quán nhỏ.

Nó xuất hiện trên những con đường lớn.

Xuất hiện trong những khu chợ, khu dân cư, trước cổng trường, gần công sở.

Người lao động ăn cơm tấm.

Sinh viên ăn cơm tấm.

Dân văn phòng ăn cơm tấm.

Người có tiền cũng ăn cơm tấm.

Khách từ nơi khác tới Sài Gòn cũng muốn thử một dĩa.

Cái hay của cơm tấm là nó chẳng cần phải phân biệt ai.

Một dĩa cơm có thể chỉ vài món đơn giản, nhưng ngồi trước dĩa cơm nóng, chan chút nước mắm, gắp miếng sườn nướng thơm lừng rồi trộn với cơm và mỡ hành…

Tự nhiên thấy ngon.

Từ “gạo bể” thành biểu tượng

Có lẽ chẳng ai ngày xưa nghĩ rằng những hạt gạo bị vỡ sẽ có ngày trở thành nguyên liệu cho một trong những món ăn được nhắc tới nhiều nhất khi nói về Sài Gòn.

Cũng chẳng ai nghĩ rằng một món cơm bình dân lại có thể đi xa đến vậy.

Nhưng đó lại là cách ẩm thực thường được sinh ra.

Không nhất thiết phải bắt đầu từ những nguyên liệu quý.

Đôi khi, nó bắt đầu từ thứ người khác bỏ lại.

Rồi qua bàn tay con người, qua năm tháng và qua khẩu vị của từng vùng đất, thứ bình thường ấy trở thành một phần của ký ức.

Cơm tấm Sài Gòn cũng vậy.

Bởi khi nằm trên dĩa, bên cạnh miếng sườn nướng cháy cạnh, vài sợi bì thơm thính, miếng chả trứng mềm béo, chút mỡ hành xanh xanh và chén nước mắm chua ngọt…

Những hạt gạo nhỏ bé ấy đã trở thành cơm tấm.

Và cơm tấm, từ lúc nào không hay, đã trở thành một phần của Sài Gòn.

Không sang trọng.

Không cầu kỳ.

Không cần phải giải thích nhiều.

Chỉ cần một dĩa cơm nóng, một miếng sườn nướng và một chén nước mắm.

Là đủ nghe thấy mùi vị của một buổi sáng Sài Gòn.